El banquete de los sentidos:

Descubre los sabores únicos de nuestra carta

carta La Olma

El sabor de la tradición en cada plato

Estamos encantados de presentarte nuestra selección de platos elaborados con los mejores ingredientes locales y una cuidadosa preparación culinaria.

Para comenzar, les recomendamos probar nuestro queso curado de oveja, con un sabor intenso que no dejará a nadie indiferente. Si prefieren disfrutar de nuestra cocina en la comodidad de su hogar, no duden en elegir alguna de nuestras opciones de comida
para llevar.

Entre nuestros platos principales, destacan el rabo de toro estofado, las manitas de cerdo, las carrilleras de cerdo ibérico, el lomo de atún rojo o el exquisito plato de perdiz roja. Para los amantes de los guisos, les recomendamos probar nuestros callos a la madrileña o nuestro consomé, platos perfectos para calentar el cuerpo en días fríos.

Si prefieren disfrutar de platos más ligeros, le invitamos a probar nuestras alcachofas confitadas, nuestros boletus al ajillo o nuestra ensaladilla rusa, que les sorprenderá con su deliciosa mezcla de verduras y mayonesa casera.

Para acompañar sus platos, le recomendamos probar nuestras patatas confitadas que aportará un toque especial a cualquier plato. Si prefieren la carne, no puedes dejar de probar nuestro lechazo, cochinillo asado o el cochifrito, preparados con las mejores técnicas culinarias.

Y por útimo, para los amantes de la carne de caza, ofrecemos el pichón, un plato exquisito que combina la delicadeza de la carne de ave con sabores intensos y sofisticados.

Sopa castellana
Croquetas caseras

APERITIVOS

Margaritas (Especialidad de la Casa)

Cóctel de Tequila, Triple Seco, Limón y Sabor.

PARA COMENZAR

Morcilla de la matanza

Ingredientes: Morcilla de Mendoza, Cantimpalos, Segovia; cebolla, arroz, grasa de cerdo, sangre, pimienta negra, orégano y harina.

     

Croquetas de jamón

6 piezas; 1,50€ pieza adicional
Ingredientes: harina, mantequilla, cebolla, huevo, pan rallado, leche y jamón serrano.
Refrito de cebolla y jamón, al que añadimos la harina. Una vez tostada, incorporamos la leche y el huevo duro picado. Reposamos y formamos las croquetas, pasándolas por huevo batido y pan rallado. Freímos en aceite muy fuerte, para que nos queden crujiente y cremosas por dentro.

Croquetas de setas

6 piezas; 1,50€ pieza adicional
Ingredientes: harina, mantequilla, ajo, huevo, pan rallado, leche y setas silvestres (varias clases de setas):
Refrito de ajo y setas, al que añadimos la harina. Una vez tostada, incorporamos la leche. Reposamos y formamos las croquetas, pasándolas por huevo batido y pan rallado. Freímos en aceite muy fuerte, para que nos queden crujiente y cremosas por dentro.

“El Trio”

Los tres anteriores en un plato 

2 Croquetas de jamón + 2 croquetas de setas + 2 trozos de morcilla 

Queso de oveja semi-curado con frutos secos

Premio nacional de quesos semi-curados 2010, Durius. Leche cruda de oveja. No apto para embarazadas.

Carpacho de Tomate Ecológico y perlas de Oliva

Finas láminas de tomate Ecologico con perlas de aceite de oliva virgen extra, y aceite del mismo; con sal Maldom.

Carpacho de atún rojo con aceite trufado

Ahumamos los lomos de atún rojo con serrín de abedul, un ahumado corto, para no cocinar, solo dar olor y sabor.
Congelamos, según normativa, y partimos en láminas finas. Para terminar sazonando, con sal Maldom, pimienta negra recién molida, y aceite trufado.

Ensalada de escabeche de gallo de corral

Ingredientes: Gallo de corral de Sanchonar, en Sanchonuño, Segovia; ajo, cebolla, zanahoria, laurel, pimienta en grano, aceite de oliva virgen extra, vinagre y brotes tiernos de lechugas (limpias y aptas para el consumo de embarazadas) Metemos todos los ingredientes, menos las lechugas en bolsas de vacío y cocemos hasta que tenemos el gallo. Una vez frio, colocamos base de lechugas, sobre ellas el gallo desmigado y aliñamos con el caldo del escabeche.

Pimientos rojos y verdes asados con ventresca de bonito

Ingredientes: pimientos verdes y rojos, cebolla, ajo, perejil, aceite de oliva virgen extra, vinagre de jerez de 12 años, y ventresca de bonito.
Asamos en nuestro horno de leña, pimientos y cebolla. Y pelamos. Aliñamos los pimientos con el ajo, perejil y la vinagreta.

Ensaladilla rusa con sardinas ahumadas y tapenade

Cocemos las patatas, zanahorias y guisantes y las aliñamos con mahonesa (Huevina, aceite de oliva virgen extra, aceite de girasol, vinagre y sal); acompañada de sardinas ahumadas y una salsa Tapenade (aceitunas negras, alcaparras, anchoas en salazón, ajo y aceite de oliva virgen extra)

Chorizo de “La Matilla” al rosado

Desde la Matilla traemos un chorizo elaborado artesanalmente y como aprendieron sus antepasados, 4ª generación haciendo jamones y embutidos. Sin gluten y sin lactosa.Lo cocemos con vino rosado de Valtiendas, Segovia; en nuestro horno de leña.

Para la cocción, utilizamos agua KANGEN PH 9.0, agua hidrogenada, microestructurada , alcalina y antioxidante. Esta agua nos ayuda a potenciar los sabores del producto, restando tiempo de cocción y reduciendo la cantidad de sal, en los guisos.

Patatas confitadas con pato en confit, huevos a 65º y jamón de pato

Patata agria de Carbonero el Mayor, Segovia; confitada en grasa de pato y luego frita.
El pato confitado lo desmenuzamos y compactamos con su propia grasa, que una vez fría, pasaremos por la plancha para sellarla.
Los huevos de Valleruela de Pedraza, cocidos media hora a 65 grados. Jamón de la pechuga del mismo pato.

Milhojas de verduras de temporada salteadas con langostinos y salsa romescu

Ingredientes: depende la temporada de las verduras, pero básicamente; espárragos verdes, guisantes baby, acelga china, judía verde, calabacín, zanahoria, pimiento verde, pimiento rojo, cebolleta, ajo, ajo tierno, champiñón, seta de cardo. Envasamos y cocemos a baja temperatura. Salteamos ligeramente la verdura con aceite de oliva virgen extra. Salsa Romescu: tomate, cebolla y ajo; horneados, triturados con almendras fritas y aceite de oliva virgen extra. Hojaldre: mantequilla y harina.

Salmorejo con crujiente de Jamón y langostinos

Tomates maduros de Aguilafuente, triturados con ajos y pan de masa madre y emulsionados con aceite de oliva virgen extra. Crujiente de jamón y langostinos cocidos

Puerros confitados con salsa al pesto

Confitamos los puerros en aceite de oliva. Una vez frios los partimos al medio y los doramos en plancha. Acompañamos con salsa al pesto por encima (albahaca, almendra cruda, aceite de oliva virgen extra, ajo y queso parmesano)

Ensalada templada de calabacín con queso de cabrá Monte Enea

Calabacín frito con harina y en hilos, con queso de cabra Monte Enea, La Adrada, Avila; y vinagreta de mostaza.

Piparras fritas

Piparras picantes fritas de huerta ecológica de Aguilafuente.

Alcachofas Confitadas con refrito de Iberico

3 piezas

Corazones de alcachofas confitadas en aceite de oliva, con un refrito de ajo, pimiento choricero y jamón ibérico, con caldo de verduras.

Boletus Ajillo con huevo a 65 º y aceite trufado

Refrito de ajo, al que añadimos los boletus troceados y terminados con perejil

picado. Añadimos un huevo a 65º y aceite trufado

A CONTINUACIÓN

Sopa Castellana

Ingredientes: aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce de la Vera, Pimentón picante de la Vera, ajo, jamón serrano, caldo de ave, huevo y pan.

Para la cocción, utilizamos agua KANGEN PH 9.0, agua hidrogenada, microestructurada , alcalina y antioxidante. Esta agua nos ayuda a potenciar los sabores del producto, restando tiempo de cocción y reduciendo la cantidad de sal, en los guisos.

Judiones de la Granja

Ingredientes: chorizo y panceta de la Matilla, pimentón dulce de la Vera, Pimentón picante de la Vera, judiones de La Granja, pimiento verde, pimiento rojo, cebolla, puerro y zanahoria.

Para la cocción, utilizamos agua KANGEN PH 9.0, agua hidrogenada, microestructurada , alcalina y antioxidante. Esta agua nos ayuda a potenciar los sabores del producto, restando tiempo de cocción y reduciendo la cantidad de sal, en los guisos.

Lentejas de Villovela del Pirón con Morcilla

Lenteja: producto sin adicción de plaguicida y fungicidas, de Segovia. Morcilla de Cantimpalos. Cocinamos las lentejas con cebolla y zanahoria, añadiéndole la morcilla desmenuzada y salteada al final, No encontraran trozos de morcilla, solo su sabor.

Consomé

Caldo a base de verduras frescas y carnes

Callos a la Madrileña

Ingredientes: callos, pata, morro, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce de la Vera, Pimentón picante de la Vera, harina, ajo, cebolla, clavo de olor, laurel, y jamón serrano.

Para la cocción, utilizamos agua KANGEN PH 9.0, agua hidrogenada, microestructurada , alcalina y antioxidante. Esta agua nos ayuda a potenciar los sabores del producto, restando tiempo de cocción y reduciendo la cantidad de sal, en los guisos.

LOS PESCADOS

Dorada con Incrustaciones de Ahumado y su Piel Crujiente sobre Salmorejo

(Primer lugar en el concurso Jóvenes Cocineros de la Comunidad de Madrid 1998)

Ingredientes: Dorada, salmón ahumado. Salmorejo: tomate, ajo, pan, vinagre y aceite de oliva virgen extra.

Lomo de atún rojo Balfegó sobre fritada de tomate

Ingredientes: Atún rojo Balfegó (Certificado de pesca sostenible por la EU), cebolla, ajo, pimiento verde, pimiento rojo, aceite de oliva virgen extra.

Nuestro pescado

Están limpios y libres de espinas. Los productos afectados por el Real Decreto 1420/2006 de prevención de Anisakis, fueron sometidos a los tratamientos legalmente exigidos.

NUESTROS GUISOS

Carrilleras de Cerdo Ibérico a la Pi-Bil

Ingredientes: carrilleras de cerdo ibérico (Guijuelo), achiote, aceite de oliva virgen extra, zumo de naranja, zumo de limón, pimienta negra en grano, laurel, tomillo, patata agria de Carbonero el Mayor.

Para la cocción, utilizamos agua KANGEN PH 9.0, agua hidrogenada, microestructurada , alcalina y antioxidante. Esta agua nos ayuda a potenciar los sabores del producto, restando tiempo de cocción y reduciendo la cantidad de sal, en los guisos.

Manitas de cerdo ecológico con caracoles Bordalesa

Ingredientes: manitas de cerdo ecológico Carnicería el Arenal, El Arenal, Segovia; ajo, cebolla, tomate, jamón serrano, vino tinto y salsa picante.

Para la cocción, utilizamos agua KANGEN PH 9.0, agua hidrogenada, microestructurada , alcalina y antioxidante. Esta agua nos ayuda a potenciar los sabores del producto, restando tiempo de cocción y reduciendo la cantidad de sal, en los guisos.

Contra muslo de pollo de corral ecológico de Sanchonuño en pepitoria

Ingredientes: contra muslo de pollo de corral, harina, cebolla, ajo, pan frito, almendra frita, azafrán.

Para la cocción, utilizamos agua KANGEN PH 9.0, agua hidrogenada, microestructurada , alcalina y antioxidante. Esta agua nos ayuda a potenciar los sabores del producto, restando tiempo de cocción y reduciendo la cantidad de sal, en los guisos.

Rabo de toro estofado al vino tinto

Ingredientes: Rabo de Vaca vieja, harina, cebolla, ajo, pimiento verde, pimiento rojo, zanahoria, puerro, y vino tinto.

Para la cocción, utilizamos agua KANGEN PH 9.0, agua hidrogenada, microestructurada , alcalina y antioxidante. Esta agua nos ayuda a potenciar los sabores del producto, restando tiempo de cocción y reduciendo la cantidad de sal, en los guisos.

CARNES

Pichón asado

Con salsa de pedro Ximenez y piñones

(Primer lugar en el concurso Jóvenes Cocineros de la Comunidad de Madrid 1998)

Hojaldre de solomillo

Con foie y salsa de vino tinto

Ingredientes: hojaldre (harina y mantequilla), solomillo, cebolla, azúcar, foie de Malvasia, Soria (hígado de pato), salsa de vino tinto (caldo de carne, con reducción de vino tinto).

Con guarnición de patatas puente nuevo.

Chuletillas de Lechal

A la plancha con Patatas Panadera y Ensalada

Ingredientes: Chuletillas con I.G.P., acompañado de patata agria de Carbonero el Mayor, con cebolla, ajo, tomillo y laurel; cocinadas con aceite de oliva, en horno. Lechuga romana, tomate cherry, aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez de 12 años.

Entrecote a la plancha

Con patatas panadera y ensalada.

Ingredientes: Entrecotte de ternera gallega, acompañado de patata agria de Carbonero el Mayor, con cebolla, ajo, tomillo y laurel; cocinadas con aceite de oliva, en horno. Lechuga romana, tomate cherry, aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez de 12 años.

Cochifrito

Sobre patatas.

Cochinillo de Hnos. Gómez, Segovia, confitado y luego dorado sobre patata agria de Carbonero el Mayor, con cebolla, ajo, tomillo y laurel; cocinadas con aceite de oliva, en horno.

Cochinillo asado

Cochinillo de Hnos. Gómez, Segovia, confitado y luego dorado sobre patata agria de Carbonero el Mayor, con cebolla, ajo, tomillo y laurel; cocinadas con aceite de oliva, en horno.

Lechazo I.G.P. (Cordero Asado)

1/4, dos personas

(El cuarto delantero tendrá un coste adicional de 4,50€)
Ingredientes: Lechazo de Muñoz Berzal Hnos., Riaza, Segovia.

Nuestros asados

No traen guarnición, si quiere ensalada de lechuga, tomate y cebolla o patatas panadera, pídalas. 4,50€ la ración

POSTRES

Male

Cremoso de Chocolate Blanco, Café y Mascarpone con Emborrachado de Crema de Orujo y Café.

Janine

Tarta de Queso cremosa con Salsa de Limón.

Atila

Combinación de Chocolate, Avellanas y Café con Cacao y Cremoso de Chocolate.

12 de Octubre

Hojaldre Caramelizado Relleno de Frutos del Bosque
Salteados y Crema de Naranja.

Martín

Cremosos de arroz con leche y salsa de cítricos.

B y B

Flan de Turrón con sorbete de Frambuesa.
(OJO Postre sin gluten y sin lactosa, tiene sus limitaciones de sabor)

Helados

De turrón, vainilla o chocolate.

Sorbete de frambuesa

Sorbete de mango

Todos nuestros postres tienen nombre, y se los hemos dedicado a nuestra familia y seres queridos, por eso,  a todos ellos, GRACIAS.

VINOS

RECOMENDADOS

Tintos de medio litro

Carramimbre crianza (D.O. Rivera del Duero)

Lan Crianza (D.O. Rioja)

Blancos

Hamor, Bodega Erre (D.O. Rueda)

Tintos

Marques de Burgos Crianza (D.O. Ribera del Duero)

Protos Crianza (D.O. Ribera del Duero)

Timeus Reserva (D.O. Ribera del Duero)

Viña Lanciano Reserva de Bodega LAN (D.O. Rioja)

Selección Abadía Retuerta

Abadía Retuerta Selección Especial

Pago Valdebellon Cabernet Saugvignon 2015

Pago Garduña Syrah 2015

Petit Verdot 2015

VINOS BLANCOS

HamorRuedaVerdejo
ErreRuedaVerdejo
Yllera 5.5RuedaVerdejo
Ossian Barrica EcológicoRuedaVerdejo
Viña EsmeraldaPenedesGewürtraminer
RaimatC. de SegreChardonay
Mar de FradesRias BaixasAlbariño
Janine VedelSauvig. BlancRueda
Viña TondoniaRioja Viura-Malvasia

VINOS ROSADOS

EnateSomontano
Rita “Bod. Habla”Provence
Finca CardabaValtiendas
PeñascalTierra de Cast. Y León
Lopez CristobalRibera de Duero

VINOS TINTOS

Ribera de Duero

PriosRobleTempranillo
CelesteRobleTempranillo
ErialCrianzaTempranillo
López CristóbalCrianzaTempranillo
MatarromeraCrianzaTempranillo
ValdueroCosechaTempranillo
PesqueraCrianzaTempranillo
Hacienda Monasterio Temp-Merlot-Cabernet
TimeusReservaTempranillo
Hacienda MonasterioReservaTempranillo-Cabernet
Bagus (López Crist.)AutorTempranillo
TS 3 (Timeus)AutorTempranillo
Alión 2019 Tinta Fina
5º ValbuenaReservaTempranillo-Merlot
Cuesta Las Liebres 2018 Tempranillo
Valbuena Único Rva EspecialTempranillo-Cabernet

Rioja

CuneCrianzaTemp.Mazuelo.Garnacha.Graciano
VivancoCrianzaTemp. Graciano, Maturana
La MontesaCrianzaGarnacha, Tempranillo
R. Bilbao Ed. Lim.CrianzaTempranillo
Lan D-12CrianzaTempranillo
LanReservaTempranillo, Graciano
Vivanco
Reserva 
7 Metros, bodegas LanCrianzaRoble español
Viña ArdanzaReservaTempranillo, Garnacha
Marqués de MurrietaReservaTemp.Mazuelo.Garnacha.Graciano
Viña TondoniaReservaTemp. Garn.Grac.Mazuelo
Macan 2018 Tempranillo
XR Marqués de RiscalReservaTempranillo, Graciano
“Finca Torrea” M RiscalReservaTempranillo
 “Culmen” Bodega LanReserva Temp.Graciano
Barón de ChirelReservaTempranillo, otras
Ramón Bilbao Bot. 5 litrosReservaTempranillo

Otras Denominaciones

MauroUT Cast.y LeónTempranillo
San RománToroTinta de Toro
PintiaToroTinta de Toro
Dehesa de la GranjaUT Cast.y LeónTempranillo
30.000 Maravedies 2019DOP Vinos de MadridGarnacha
TagoniusCza, MadridGarn, Shyra,Merlot,etc
Las Moradas de San M.MadridGarnacha
El RegajalMadridCaber.Temp.Shyr.Merl.
Mal PasoMentridaSyrac
Tres PatasMentridaGarnacha
Jean Leon 3055PenedesMerlot.Petit Verdot
BorsaoCampo de Borja SyrahTempranillo
EnateCza, SomontanoTemp. Cabernet
El VinculoLa ManchaTempranillo
Camins “Alvaro Palacios”PrioratGran. Mazue.Cabernet
Les Terrases “Alvaro Palacios”PrioratGarnacha-Mazuelo

ESPUMOSOS

Gramona Imperial Gran ReservaCava
Gramona RoséCava
Veuve Peletier BrutChampagne
André ClouetChampagne
Möet ChandonChampagne
La gran Dame (Veuve Cliqout)Champagne

Vega Sicilia

Macan 2018Tempranillo
Pintia 2018Tinta de Toro
Alión 2019Tinta fina
5º ValbuenaReserva Tempranillo-Merlot
Valbuena Único Rva EspecialTempranillo-Cabernet

Bodega Herederos Marques del Riscal

XR Marqués de RiscalReservaTempranillo, Graciano
“Finca Torrea” M RiscalReservaTempranillo
Barón de ChirelReservaTempranillo, otras

Bodega López Cristóbal

López CristóbalRibera de DueroRosado
López CristóbalCrianzaTempranillo
BagusAutorTempranillo

Bodega Alma de Carraovejas

Ossian Barrica Ecológico Rueda Verdejo
30.000 Maravedies 2019DOP Vinos de MadridGarnacha
Cuesta Las Liebres 2018Rib. DueroTempranillo

Pan, Bebidas, Café e Infusiones

  • Pan, por persona (si no quiere pan, hágalo saber)
  • Copa Vino tinto Rioja o Ribera
  • Copa Vino blanco, Rosado o Tinto de Verano
  • Refrescos y casera
  • Cervezas (Aguila, Mahou, Radler, San Frutos)
  • Cerveza Aguila sin Filtrar
  • Agua KM 0 (filtrada y embotellada en casa)
  • Agua con Gas
  • Café e infusiones

Después de probarnos

Te invitamos a ponernos una critica u opinión con una imagen que represente lo más o menos te gusto 

También para llevar

Si quieres alguno de nuestros platos para llevar solo tienes que decirlo y te lo elaboraremos y envasaremos especialmente para ello. 

MUY IMPORTANTE

si estas en nuestro restaurante usa el Qr que tienes sobre la mesa

para ver la carta con los platos que hay disponibles en estos momentos.

Comprenda que podríamos quedarnos sin algo y además trabajamos con productos frescos de temporada que no siempre están disponibles.

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